Sabores de Flora

¡Salmonella! Dónde está presente y cómo evitarla

Hoy en uno de los grupos de FB a los que pertenezco se hablaba del uso de clara de huevo y los peligros que esto podría traer. Me impresionó la desinformación de la gente. Vamos, puede ser que uno no sepa las cosas, pero ponerlo como ciencia cierta en un grupo donde muchas personas leen y discutirlo como protectores de la verdad, me llamo mucho la atención. Por ende este posteo.

Hay muchas versiones de cuándo y cómo se transmite la salmonella y por eso debajo del post pongo las fuentes de donde obtuve la información. Estas son, para mí, las más relevantes, ya que también, como paso en el foro de FB, encontré páginas donde la información contradecía a la que posteo aquí. Pero mi base para compartir esta información es de donde proviene. Por lo general son agencias de salud como la CDC (Center of desease control), o de salud alimenticia con el ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y tecnología Médica)

La Salmonella y los huevos

Los huevos son uno de los alimentos más nutritivos que nos ofrece la naturaleza. Pero hay que tener un cuidado especial cuando se manipulan y preparan los huevos y los productos hechos con huevos frescos para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos, también conocidas como intoxicación alimentaria.

La parte interior de huevos que parecen ser normales puede tener un microbio llamado Salmonella* que puede hacer enfermar a las personas, en particular si los huevos se comen crudos o poco cocidos. Los huevos son seguros de consumir si se cocinan y se manipulan de manera apropiada.

Las aves de corral pueden ser portadoras de bacterias como Salmonella, que pueden contaminar la parte interior de los huevos antes de que se forme la cáscara. Los huevos también se pueden contaminar por los excrementos de las aves cuando la gallina pone los huevos o por el entorno (por ejemplo, lechos de las aves o sus alimentos contaminados).

· Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes. Los platos hechos con huevos deben cocinarse a una temperatura interna de 160 °F (71 °C) o más.

· Para que la cocción sea eficaz, deben cocinarse bien los alimentos como aves de corral, carne picada y huevos, de manera que se alcancen temperaturas internas que maten la bacteria (unos 75 ºC durante unos minutos).

· Asegúrese de que los alimentos que contengan huevos crudos o poco cocidos, como la salsa holandesa, los aderezos para ensaladas tipo César y el postre tiramisú estén hechos solo con huevos pasteurizados.

· Coma o refrigere rápidamente los huevos y los alimentos que contengan huevos después de cocinarlos. No mantenga los huevos, o los alimentos hechos con huevos, tibios o a temperatura ambiente por más de 2 horas, o 1 hora si la temperatura es de 90 °F o más.

· Lávese las manos y lave los objetos que entraron en contacto con huevos crudos, incluidos los mesones, los utensilios, los platos y las tablas de cortar, con agua y jabón.

Consejos para manipular de forma segura los huevos de las aves de corral

Los huevos con cáscara se pueden contaminar con Salmonella cuando la gallina pone los huevos, o una vez puestos, por contaminación por el entorno como alimentos o los lechos de las aves contaminados.
Para mantener a su familia sana, cuando recoja y manipule los huevos de las aves de corral siga estos consejos:

1. Mantenga la higiene:

● Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo y otros alimentos crudos como carnes deben mantenerse limpios antes y después de cada uso.

● Lavar las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevo crudo o carnes crudas, después de ir al baño y después de tocar animales, alimentos de las mascotas o su entorno

● Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales.

● Lave con abundante agua segura y en forma minuciosa las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas.

2. Elija alimentos seguros:

● Consuma leche y derivados pasteurizados.

● Prefiera huevos frescos en su período de aptitud (ver fecha de vencimiento), de productores que aplican buenas prácticas en el manejo de las granjas.

● Evite consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido. Especialmente si se encuentra entre los grupos de mayor riesgo (niños, mujeres embarazadas, personas de la tercera edad e inmunosuprimidos)

3. Evite la contaminación cruzada:

● Separe carnes crudas (vacuna, ave o pescado) de otros alimentos en todo momento: cuando realiza las compras, al almacenar en heladera y durante la preparación de las comidas/platos.

● No lave pollo crudo o carne cruda antes de cocinarlos ya que esto propaga gérmenes en la cocina: sólo la cocción destruirá las bacterias presentes.

4. Cocine los alimentos completamente:

● Cocine completamente (por encima de 71°C en el centro del alimento) las carnes rojas, de ave, huevo y las preparaciones que los contengan.

● Una vez cocidos los alimentos deben mantenerse a una temperatura por encima de los 60°C, de lo contrario llevar a la heladera hasta el momento de su consumo.

5. Mantenga temperaturas seguras durante toda la preparación:

● No deje las preparaciones por más de una hora a temperatura ambiente, especialmente en verano.

● Mantenga los alimentos elaborados con huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras (calientes por encima de 60ºC o refrigerados en la heladera) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes inmediatamente y desecharlos transcurridas las 24 horas.

6. Capacite a manipuladores de alimentos

● La capacitación en buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos para prevenir la contaminación con Salmonella es clave.

● Las personas que presentan diarrea no debe manipular alimentos. Esto es esencialmente clave en establecimientos elaboradores de alimentos.

La enfermedad por Salmonella puede ser grave y es más peligrosa para ciertas personas.

Los adultos mayores, los bebés y las personas con el sistema inmunitario debilitado, como las que tienen VIH/sida, diabetes o trasplante de órganos, pueden contraer una enfermedad más grave que puede ser incluso mortal.
En la mayoría de los casos, la enfermedad dura de 4 a 7 días y las personas se recuperan sin el tratamiento con antibióticos. Los síntomas incluyen:

· Diarrea.

· Fiebre.

· Cólicos abdominales

Los síntomas normalmente aparecen entre 6 y 48 horas después de haber consumido alimentos contaminados, aunque este periodo a veces es mucho más largo. Algunas personas pueden tener diarrea muchas veces por día durante varios días y la persona enferma tal vez necesite ser hospitalizada.

¿Debería ir al médico?

Consulte a su médico o a su proveedor de atención médica si tiene:

· Fiebre alta (temperatura de más de 101.5 °F).

· Diarrea por más de 3 días que no mejora.

· Heces con sangre.

· Vómitos prolongados que no permiten que mantenga los líquidos en el cuerpo.

· Signos de deshidratación, como los siguientes:

o Producción muy escasa de orina.

o Sequedad de la boca y la garganta

o Mareos al ponerse de pie.

Para ver cómo afecta la salmonella en la repostería leer el siguiente posteo del blog.

Fuentes: