Buttercream
Hoy les quiero hablar de mi relación amor odio con el
buttercream. El buttercream como dice su nombre en inglés es una crema de
manteca muy amada en los Estados Unidos (la usan en TODO) y acá en Argentina está
comenzando a pisar fuerte, pero para mí sigue siendo un sabor que hay que
aprender a amar.
¿Por qué es una relación de amor-odio? Bueno AMOR, porque el buttercream es muy
lindo para trabajarlo sobre tortas, galletas, cupcakes porque es un material
muy moldeable y que queda muy bien a la vista. Para algunos usos es más económico
que otras alternativas y se pueden hacer muchas cosas con él.
Ahora al lado del ODIO:
Primero porque, según la receta que se utilice es de un sabor no muy agradable
en la boca, también puede dejar una capa grasosa en el paladar, y
principalmente porque si se utiliza con manteca hidrogenada, es muy nocivo a la
salud. Aclaró, yo uso manteca SIEMPRE ya
que soy anti margarina y anti manteca hidrogenada. Ambas son muy nocivas para
el cuerpo. La manteca vegetal, que es un aceite hidrogenado, contiene moléculas
no digeribles en el cuerpo lo que causa obstrucción arterial y problemas
cardiacos. Es uno de los grandes males de la industria alimentaria mundial. Son
casi plásticos. Compruébenlo haciendo el
siguiente experimento: dejen al aire libre por el tiempo que quieran (puede ser
hasta meses) y ningún animal se acercará a comerlo y nunca se echará a perder
ya que ninguna bacteria puede reproducirse en ella por ser un producto
industrial casi plástico. Por esto yo la
hago con MANTECA de verdad al menos que después de explicar todo esto me pidan
de todas maneras Buttercream comercial.
Hace como dos años hice mi primer Buttercream Lab (como a mi
m e gusta llamar a mi experimentación). En esa oportunidad compare a groso modo
texturas, utilización y sabor. Estos fueron mis resultados:
Buttercream de Pastelar, es de una textura uniforme y es
perfecto para modelar flores y demás. Producto muy industrial (ver descripción arriba)
El casero no tiene una textura tan sedosa, pero es más rico
en sabor.
La receta que utilice en ese momento fue la de Alma Obregón,
que es un buttercream rápido.
Buttercream rápido
Ingredientes: 225g de azúcar imparable talco
125g de manteca
1 cucharadita de extracto de vainilla
3 cucharaditas de leche.
Procedimiento:
En el bol de la batidora agregar la manteca, el
azúcar, la leche y el extracto de vainilla.
Batir a velocidad baja un minuto hasta incorporar
todo.
Luego batir a velocidad alta por 5 minutos
Link a esta receta:
Ya paso un tiempo considerable de aquel Lab, y nuevamente me
embarco en esta aventura del buttercream. Más por necesidad que por otra cosa.
En aquel primer intento, el buttercream no era tan aceptado
en Argentina, y menos en Córdoba donde vivo. Por ende, no le di mucha atención
a este nuevo material de trabajo aunque por experiencia propia sé que en otros
lugares del mundo se usa mucho más, como por ejemplo en Estados Unidos y
Europa. Pero poco a poco el buttercream sembró raíces y ahora se lo ve y usa
mucho más pero no es de consumo masivo como en los lugares ya nombrados. De
todas maneras es una buena alternativa para aquellas personas que no les guste
el fondant, el merengue o la crema.
El caso es que una clienta con un pedido inusual me llevo
nuevamente al mundo del buttercream. El pedido eran dos tortas, que tengan
buttercream para las coberturas. La Primera llevo buttercream de Pastelar, ya
que tenía un pote abierto de un pedido anterior, y la segunda (que era la más
grande) llevaría buttercream casero. Los hallazgos pasta llegar al buttercream
que finalmente usé son los que quiero compartir con ustedes.
El primer buttercream que probé fue el que me aconsejo mi
profe Juli. Este buttercream utiliza huevos, yemas, almíbar y manteca…
obviamente. Mientras preparaba este buttercream entré en pánico y en vez de
usar el termómetro para caramelo que SIEMPRE uso, opté por usar uno electrónico
que no uso tan a menudo. He aquí mi primer error. El almíbar debía llegar a los
118 grados centígrados, y siguiendo la lectura de mi termómetro eléctrico
alcance perfectamente, mientras que mi termómetro de siempre me decía que
faltaba un poco. Decidí hacerle caso al electrónico y comencé con el aparato
bomba y luego la manteca según las instrucciones.
Nota aparte acerca del aparato bomba. La primera vez que ni hablar
de esto, pensé que me estaban hablando de un electrodoméstico, cuando en
realizada es el método de preparación! Una vez que entendí de que me hablaban
me reí mucho!!
Receta de Buttercream con aparato Bomba:
18 gramos de yema de
huevo
165 gramos de huevo
330 gramos de azúcar
100 cc de agua
450 gramos de manteca
Opcional saborizantes
Procedimiento:
Batimos los huevos
con las yemas.
Preparamos un almíbar
a 118 C con el azúcar y el agua, agregamos sobre el batido y batir.
Batir hasta que llegue
a temo. ambiente.
Agregar la manteca
pomada. Y cualquier saborizante que se quiera. Llevar a la heladera para que
tome cuerpo.
El resultado fue un buttercream de buen aspecto sedoso, pero
no muy firme. Para ver si era rescatable (ya que encima había preparado doble
receta) lo metí a la heladera. El frío le terminará de dar la consistencia que
necesito, pero me ponía nerviosa de pensar que después esta torta debería quedar
a temperatura ambiente.
Otra cosa que no me gustó mucho de este buttercream es que
queda un color beige en vez de blanco como el de Pastelar, pero eso me indica
que el de Pastelar probablemente tenga margarina (con manteca hidrogenada) en
vez de manteca y por eso que es mucho más blanca y con una consistencia más
firme fuera de la heladera.
Lo use para el crumb coat (primera capa donde atrapamos
todas las migas del bizcochuelo para que no quede “sucio” de migas) de la
primera torta y después de estar un rato en la heladera endureció, pero me pone
nerviosa el tema de que cuando este a temp. ambiente se ablande nuevamente.
Como tenía miedo de haber seguido la receta mal, me puse a
investigar y encontré un buttercream que según las españolas que lo mostraban
no llevaba ni huevos, ni azúcar impalpable pero que era de la consistencia,
textura y sabor del de las mejores reposterías del mundo.
Seguí el video y me pareció una buena alternativa al
buttercream que tenía en la heladera. Así que lo probé. El resultado fue
bastante bueno. Lo mejor es el sabor, la
suavidad final, lo bien que se presta para decorar, rellenar y cubrir tortas y
cupcakes. Es ideal para hacer esas rosas y flores. Si te sobra puedes usarla
como una deliciosa manteca dulce para poner en tus tostadas, panqueques o
waffles que puedes dar a tus hijos con toda confianza.
Buttercream sin huevos
Ingredientes:
Las proporciones son siempre las mismas: igual
partes manteca sin sal y almíbar o sirope simple:
250 gr. de manteca sin sal a temperatura
ambiente
250 gr. de almíbar (1 parte agua 2 partes azúcar)
1 cucharadita de extracto de vainilla
Optativo: colorante comestible líquido.
Preparación:
Hervir 1 taza de agua con 2 tazas de azúcar,
removiendo hasta que quede todo el azúcar incorporado y el líquido incoloro.
Añadir el extracto de vainilla (u otro tipo de
extracto o licor), Añadir gotas de colorante comestible y remover bien. Dejar
enfriar.
Batir la manteca hasta que quede cremosa y poco
a poco ir añadiendo el almíbar hasta que lo absorba todo.
Una vez bien batido colocar en una manga
pastelera para decorar. Refrigerar el restante. Para usar como manteca dulce o
como decoración después de refrigerar, llevar a temperatura ambiente.
IMPORTANTE: Al
usar manteca de verdad la torta, cupcakes o galletas donde vayas a usar este
Buttercream (o cualquiera que lleve manteca de verdad) Tiene que estar siempre fresco y a una temperatura ambiente
de 20 a 21 grados más o menos y cuando no se usa, hay que ponerlo en la heladera.
También se congela muy bien por lo tanto puedes congelar tus cupcakes y al
sacarlos, a los 25 minutos tendrás perfectos tus cupcakes.
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