Inicio y formas de cubrir un Bizcochuelo

Hola a todos!!!!

Mi  nombre es Florencia Agote y hoy arranco con el Blog de Sabores de Flora. Sabores de Flora es micro emprendimiento que hago desde mi casa en Córdoba, Argentina. Desde mi hogar vendo, tortas decoradas, mesas dulces, saladas, servicios de catering, cosas dulces para acompañar los mates, tartas,  paquetes para fechas especiales (día de la madre, padre, niño) y también productos para las fiestas (panes dulces, turrones, roscas, huevos de pascua, etc.) y todo lo que se les pueda ocurrir que tenga que ver con la cocina.

Tengo un marido (Rodrigo) y dos hijos (Vicky y Lucas) que además de ser mis conejitos de Indias, me apoyan en lo que hago.

En este blog podrán encontrar información sobre pastelería, repostería y cocina en general como también manualidades varias y consejos útiles de otras áreas. Todos sus comentarios y preguntas son bienvenidos! Responderé a la brevedad y al menos una vez por semana publicare alguna receta nueva o artículo de interés. Siempre estén atentos a los trucos ya que dan consejos de cómo evitar accidentes, atajos, como obtener resultados más profesionales o explican alternativas.

Para arrancar, me gustaría compartir con ustedes algunas de las maneras para cubrir tortas. Voy a partir de la base de que el lector no sabe nada de pastelería y cocina así podemos ayudar a más personas. Si ya  sabes algunos de estos conceptos, podes releerlos para ver si hay algo nuevo o simplemente para añadir comentarios.

Así que arranquemos!

Generalidades: tenemos un bizcochuelo listo para decorar. No importa de qué gusto sea. Para decorar nuestro bizcochuelo tenemos un par de ¨coberturas que se pueden usar¨. Por supuesto que hay más maneras de cubrir bizcochuelos, pero estas son algunas de más maneras más típicas de hacerlo.

·         Cubrir con Dulce de Leche (ddl) y opcional se puede decorar con grama. La grama son esos pequeños palitos de colores que se consiguen en el cotillón o tiendas de repostería. Se venden por colores o en bolsitas de colores combinados. Ahora, hay dos tipos de dulce de leche, el regular, y el repostero. El repostero mantiene más su forma y por eso es ideal para la repostería ya que no se corre como el dulce de leche de mesa. Para este bizcochuelo pueden probar con el dulce de leche de mesa, pero yo les recomendaría que usen el repostero ya que les va a ser más fácil aplicarlo en los costados del bizcochuelo y también que se mantenga en su lugar.

TRUCO! Para que la grama se pegue en los costados del bizcochuelo, colocar el bizcochuelo en dos cartones cortados del mismo diámetro del bizcochuelo. Colocar los cartones arriba y debajo del bizcochuelo. En una fuente, colocar la grama que se dese usar y esparcirla. Colocar el dulce de leche con espátula o cuchillo en los bordes visibles del bizcochuelo (todo el costado) y luego levantar el bizcochuelo y hacerlo rodar por la grama. Esta se pegara sin problemas y de manera pareja en los costados del bizcochuelo.

Para decorar la parte superior, retirar, el cartón de arriba, colocar el dulce de leche y colocar la grama.

·         Cubrir con Crema Chantillí: Otra opción popular que da mucha frescura a la torta. Básicamente hay que batir crema de leche con azúcar hasta lograr el punto deseado. Ojo que no se pase el batido!!!!! También es importante tener en cuenta que con esta cobertura no se puede tener la torta mucho tiempo fuera de la heladera y mucho menos en verano. Siempre mantenerla en la heladera y en cuanto se termine de servir o comer, volver a la heladera.

·         Cobertura de Glasé Real: El glasé real es una mezcla de claras, azúcar impalpable con jugo de limón o naranja.

1 clara de huevo
Jugo de limón
Azúcar impalpable tamizada, aprox. 250 gramos.

Se comienza colocando en el bol de la batidora la clara (o las claras que tenemos destinadas hacer) el jugo de limón y el azúcar. Se bate durante cinco minutos (pueden ser unos minutos más pero nunca menos del tiempo estipulado).
Transcurrido ese tiempo se retira el glasé de la batidora y se comienza a incorporar de a poco el azúcar restante mientras se va mezclando con pala de madera. Recordar que el azúcar debe estar tamizada.
Los movimientos que se hacen con la pala cuando estamos mezclando (en lo posible) es aplastando el merengue contra los bordes (casi sin movimientos envolventes). Se puede colorear con colorante comestible en polvo o pasta.  Una vez terminado el baño, dejarlo en reposo de 10 a 15 minutos y luego utilizarlo.

·         Cubrir la torta con Ganache: El Ganache es una mezcla de chocolate con crema. La crema de leche se calienta a baño María (un bol de metal arriba de un jarrito con agua. El agua NO debe tocar el bol de arriba donde se colocaran los ingredientes) y mientras se corta chiquito o se ralla el chocolate. Una vez que la crema hierve, se agrega el chocolate, se retira del fuego y se mezcla hasta que el chocolate se derrita. Esta preparación es ideal para bañar la torta. Las proporciones a usar son partes iguales de crema y chocolate o dos de chocolate por cada una de crema. El chocolate mezclado con la crema (35% materia de grasa) se puede batir para llenarlo de aire o se puede dejar tal cual para que quede denso y cremoso. Si se hace de chocolate oscuro, aumentar ligeramente la cantidad de crema para que el ganache se ¨pegue¨ mejor al bizcochuelo. Para un bizcochuelo de 24 cm de diámetro se necesitaran:

350 cc de crema de leche

350 de chocolate amargo

Opcional: 50 gramos de manteca (para dar más brillo)

Opcional: 25 cc de coñac (para darle un toque de sabor adicional)

El ganache también se utiliza para ¨ganachear¨ o ¨crumb coat¨ bizcochuelos y lograr así los bordes perfectos y que las migas del bizcochuelo no pasen a la cobertura que se use. Para este tipo de ganache la proporción es 3 de chocolate por 1 de crema y luego de que derretimos el chocolate como se explica arriba hay que agregarle aire, así que lo batimos como si fuera crema chantillí. Una vez que se logra el punto deseado, se cubre la torta por completo y se trabaja en los bordes perfectos.

TRUCO: También se puede hacer el ganache en el microondas. Colocar todos los ingredientes en un bol para microondas, y calentar en intervalos de 30 segundos, mezclando los ingredientes en cada intervalo hasta lograr la consistencia deseada.´

Para el ganache de chocolate blanco, se opera de la misma forma, pero cambian un poco las proporciones.

                                                                300 gramos de chocolate blanco

                                                                200 cc de crema de leche

La única diferencia es si se va a hacer en el microondas, los intervalos de cocción deberán ser de 15 segundos, ya que el chocolate blanco es más delicado.

·         Cubrir con Merengue Italiano: Esta es una opción muy popular y relativamente económica. El merengue Italiano se logra haciendo un almíbar con agua y azúcar, que al llegar al punto indicado, se agrega lentamente a claras batidas a nieve, se continua mezclando hasta que se incorpora todo. Este almíbar es relativamente seguro de comer a pesar de tener claras, ya que el calor del almíbar al mezclarlas puede matar cualquier tipo de posible enfermedad como ser salmonela. En las casas de repostería o cotillones, se venden polvos para hacer merengue Italiano. La mayoría de las marcas son buenas, y solamente hay que agregarles agua. Son una buena opción si no se tiene el tiempo para hacer el almíbar, o si no se re ocurre que se puede hacer con las yemas. Próximamente tendremos una publicación que hable de recetas para hacer con yemas y otra que hable de claras. Así aprovechamos todo! Los ingredientes para el merengue Italiano son:

90 g de claras de huevo a temperatura ambiente,

40 ml de agua,

100 g de azúcar,

1 cucharadita de cremor tártaro.

Empezamos preparando el almíbar, para ello ponemos una cacerolita al fuego con el agua y el azúcar. Hervir hasta que alcancen una temperatura de 120ºC.
Si no se tiene un termómetro, colocar un poco del almíbar de la cocción, en un tenedor y dejándolo caer en un vaso con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. Esto se conoce como bolita blanda que sucederá entre los 10 y 15 minutos de cocción.
TRUCO: si se pasa el punto de cocción, se puede agregar agua y continuar con la cocción. También se pueden usar claras que se hayan congelado, pero siempre sacarlas con tiempo suficiente para que se descongelen y queden a temperatura ambiente.
Mientras, ponemos las claras de huevo en la batidora y las batimos a nieve junto con el cremor tártaro. Una vez que el almíbar ha llegado a su temperatura, lo vamos añadiendo a las claras lentamente, en forma de hilo, mientras continuamos batiendo hasta que se enfríe y se formen picos. Veremos que poco a poco se va volviendo brillante y adquiriendo firmeza. Ya está listo para usar.

·           Cubrir con Pasta de Forrar tortas: Hoy en las casas de tortas o cotillón se puede encontrar un montón de diferentes marcas de pastas para forrar tortas. Básicamente son pastas de azúcar sin gusto, pero algunas marcas traen sabores, como chocolate, chocolate blanco, etc. Es importante que antes de comprarla, se aseguren de la fecha de caducidad. Cuanto más cerca de la fecha se encuentre el producto, más dura estará la pasta. Lo bueno de estas pastas es que viene listas para usar. Básicamente se retira del envase en el que viene y hay que amasarla para impedir que se agriete. Si la pasta se pega a la mesada, se coloca un poco de almidón de maíz, pero NO azúcar impalpable ya que esto resecara más la masa. Una vez alcanzada la textura deseada, se puede colorear o dejar con el color original. Estirar con el palo de amasar, y colocar sobre el bizcochuelo ya relleno y cuberito con ganache o buttercream. Es importante notar que las tortas forradas no se guardan en la heladera, así que tener muy en cuenta el tipo de relleno que se utilice si es que se va a forrar la torta.
TRUCO: Si la pasta está muy dura, se puede colocar unos segundos en el microondas y se ablandara. Para conservar la pasta que sobre, se debe de guardar en fil y bolsa para que no se seque.

·         Cubrir con fondant: Se utiliza de la misma manera que las pastas de forrar.