Diferencia entre manteca, mantequilla y margarina

Manteca: 

La manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de la grasa que se forma por el batido de la crema de leche. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para quienes requieran un importante consumo energético.

En términos de cocina, la manteca se utiliza en ciertas recetas de cocina y repostería, sin embargo su sabor se torna más intenso que el de la margarina por su alto contenido graso originario de la leche de vaca; de igual manera su consistencia suele perder su firmeza y derretirse mientras la temperatura aumenta, así como también, cuando ésta es horneada adquiere un color dorado.

La manteca  al proceder principalmente de la grasa de la leche de vaca, consta de grasas saturadas, que si bien no son las mejores, NO son toxicas como las grasas trans de las margarinas. Además, al contrario de las grasas trans, las grasas saturadas de la manteca SI se pueden metabolizar con una dieta, ingesta y ejercitación adecuada

Manteca

Margarina: 

Se conoce como distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la manteca y tiene su origen desde muy atrás, alrededor de 1860 cuando Napoleón III ordenó que se inventara una tipo de grasa sustituto y similar al de la manteca, pero que fuese económica para las clases sociales pobres y las fuerzas armadas, fue entonces cuando se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar.

La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol.

La margarina es aceite vegetal hidrogenado, que paso del estado líquido (aceite) al solido por un proceso artificial y altamente toxico, tanto por sus ingredientes, como por su proceso. Esto genera grasas TRANS, las cuales NO existen en la naturaleza y por tanto el cuerpo no puede procesar, generando toxinas y radicales libres en el cuerpo.

En términos de cocina la margarina se utiliza en ciertas recetas de cocina y repostería, con la salvedad de que su consistencia suele perder su firmeza y derretirse mientras la temperatura aumenta, así como también, cuando ésta es horneada adquiere un color dorado.

Margarina

Manteca hidrogenada: 

La manteca hidrogenada puede encontrarse de tipo animal, como lo es la manteca de cerdo, o la manteca vegetal que se conoce como aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

En términos de cocina la manteca hidrogenada no tiene aroma y sabor tan perfumado o apetecible como la margarina o la manteca, al contrario posee un aroma y color neutral y su consistencia firme suele conservarse incluso en temperatura ambiente. En el caso de la manteca hidrogenada de cerdo que se utiliza en la cocina salada, posee un aroma similar a los productos derivados del cerdo. La manteca hidrogenada vegetal se utiliza en ciertas recetas de cocina y repostería dulce, sin embargo su consistencia es ideal cuando se quiere conservar la firmeza en los resultados de la receta que se esté elaborando, como el caso de la cobertura hecha a base de buttercream.

Manteca hidrogenada vegetal

La manteca vegetal, que es un aceite hidrogenado, contiene moléculas no digeribles en el cuerpo lo que causa obstrucción arterial y problemas cardiacos. Es uno de los grandes males de la industria alimentaria mundial. Son casi plásticos. Compruébenlo haciendo el siguiente experimento: dejen al aire libre por el tiempo que quieran (puede ser hasta meses) y ningún animal se acercará a comerlo y nunca se echará a perder ya que ninguna bacteria puede reproducirse en ella por ser un producto industrial casi plástico

La manteca en consumos moderados, no es mala para la salud; la margarina y manteca hidrogenada en cambio, es muy nociva para la salud, en cualquier dosis y uso, tal es así, que la Argentina se unió a  Suiza, Islandia y Dinamarca  en diciembre del 2014  a la eliminación de las grasas trans de los alimentos industrializados.  La prohibición de las grasas trans evitará alrededor de 1.500 muertes y 5 mil episodios cardíacos en el país, estimó Jaime Lazovski, subsecretario del Ministerio de Salud del 2014.

El funcionario subrayó que la nueva legislación es producto de "una mesa de discusión ampliada y participativa", con las principales cámaras industriales del sector alimenticio y las entidades científicas, que permite aplicar la nueva normativa sin conflictos con el sector privado. Lazovski también resaltó las campañas oficiales para eliminar la sal de la producción industrial de alimentos, especialmente de productos panificados.
Las grasas trans ya han sido reemplazadas por aceite de girasol alto oleico o de oliva en la producción de alimentos industrializados en Argentina, excepto los productos de panadería y en menor medida en alfajores y barras de cereal.

Por el contrario, el cumplimiento ya es del 100 por ciento margarinas y aceites y del 99 por ciento en papas fritas, snacks y prefritos, según el informe que distribuyó hoy el Ministerio de Salud.

Adolfo Rubinstein, director del Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria (asociado a la Facultad de Medicina) precisó que la grasas trans de origen industrial son responsables de 1500 muertes asociadas a enfermedades coronarias, 2880 infartos agudos de miocardio y más de 1000 anginas inestables, en Argentina.

Las cifras surgen de una investigación del instituto financiada por Canadá, explicó Rubinstein.
El sistema sanitario argentino se ahorrará "hasta 100 millones de dólares" de eliminarse estos eventos coronarios agudos, señaló el profesional.

Me encantó la explicación que dio Darío Pescador en un artículo en Agosto del 2011 para Quo. Aquí les comparto el artículo que adapté porque en España Mantequilla es lo que en Argentina llamamos Manteca.

A lo mejor untas tus tostadas del desayuno con margarina pensando que es más saludable. Pero las cosas no son tan sencillas.

Este va a ser largo.

Durante los años de mi infancia la margarina se vendía como la alternativa saludable a la manteca. Era la época de la fiebre antigrasa, una moda médica que empezó en EEUU y que aún dura. La manteca era el demonio, y la margarina era “ligera”.

En realidad, la cantidad de grasa en una y otra es la misma: el 80% en peso, más o menos. El problema era la calidad de la grasa. La manteca tiene grasa saturada, que aumenta el colesterol en sangre. La margarina contiene grasa trans, que con el tiempo demostró ser mucho peor. Para explicar todo este lío, hagamos un poco de historia.

La margarina no es un invento nuevo, se patentó en 1869 en Francia, a partir de un encargo del emperador Napoleón III para conseguir una alternativa barata a la manteca. Era barata porque se obtenía de aceites vegetales.

Los aceites vegetales son abundantes y baratos, sobre todo las variedades tropicales como el aceite de palma. Pero a temperatura ambiente son líquidos. Para endurecerlos se utiliza un proceso llamado hidrogenación, que convierte el aceite líquido en una pasta parecida a la manteca.

Los aceites están formados por ácidos grasos, cadenas largas de átomos de carbono unidos entre sí como abalorios en un collar. A cada carbono en la cadena le sobran dos enlaces, que pueden unirse a otros dos átomos de hidrógeno. Si todos los carbonos tienen dos hidrógenos, el ácido graso es saturado, y es sólido a temperatura ambiente. La manteca contiene sobre todo ácidos grasos saturados.

Por el contrario, si algunos átomos de carbono se unen con enlaces dobles, los ácidos grasos son insaturados, como los aceites. Si pasan por ahí átomos de hidrógeno, ayudados por temperatura y un catalizador de níquel, los átomos de carbono pueden romper el enlace doble y unirse al hidrógeno. Así se “saturan”. Y así se fabrica la margarina.

El problema es que en este proceso los átomos de hidrógeno se colocan mal. En lugar de ponerse a un mismo lado de la cadena, se ponen en lados opuestos, y la cadena queda retorcida. Esto es un ácido graso trans, y se da muy poco en la naturaleza.

Los efectos de los ácidos grasos trans se han podido estudiar en los últimos años:

·         Las grasas trans no solo aumentan el colesterol “malo” LDL, como las grasas saturadas, sino que además hacen disminuir el colesterol “bueno” HDL.

·         Los ácidos grasos son imprescindibles para nuestro metabolismo, y forman la membrana de nuestras células. Se sospecha, aunque aún no está demostrado, que los ácidos grasos trans entran a formar parte de la membrana, y al estar “retorcidos”, debilitan su estructura.

·         Aunque es difícil separar los efectos de las grasas trans de los de otros alimentos perjudiciales, como el azúcar, parece que las grasas trans pueden estar relacionadas con el Alzheimer, obesidad, diabetes, cáncer y fallos hepáticos.

No es de extrañar que en países como Noruega las grasas trans estén prohibidas, y que cada vez más alimentos estén poniendo la etiqueta de “no contiene grasas trans”. En España, la cadena de supermercados Eroski las ha eliminado de sus productos de marca blanca.

Las llamadas margarinas de nueva generación eliminan las grasas trans usando una mezcla de grasa vegetal totalmente hidrogenada (saturada) y aceite. Sin embargo, la margarina corriente, si no indica lo contrario, contiene grasa trans.

Aunque elimines la margarina, la grasa trans está por todas partes. Los bollos, madalenas, pastelitos y el resto de la bollería industrial suele ser una mezcla de grasa trans, azúcar y harina refinada a partes iguales. Es un veneno lento. ¿El relleno blanco de las galletas Oreo? Grasa trans y azúcar. ¿Pizzas y canelones congelados? ¿Pastillas de caldo? ¿Galletas? ¿Turrón? ¿Nocilla? Lee la etiqueta, y donde ponga grasa vegetal parcialmente hidrogenada, o lo que es peor, grasa vegetal a secas, tú debes leer grasa trans.

Y si tienes curiosidad, pregunta en la pastelería si los cruasanes los hacen con manteca o margarina. Si son baratos, no tendrás ni siquiera necesidad de preguntar.

La conclusión es que si quieres grasa saludable, te pases al aceite de oliva, y siempre en pequeñas cantidades, porque sigue siendo grasa, y engorda. Pero si tienes que elegir entre manteca y margarina, mucho mejor la manteca.