Salmonella, Albúmina y polvo de merengue

Como vimos en el post anterior el tema de la Salmonella es un tema a tener en cuenta siempre que manipulemos huevos, verduras y frutas y también carnes.

Pero como lo que más cocinamos en Sabores de Flora es productos relacionados a la pastelería y repostería, quiero dedicar un post a la salmonella a la hora de preparar glasé real, merengues, y postres porque siempre hago mucho glasé real para las galletas decoradas o en decoraciones de tortas, merengue para tortas y cupcakes y el huevo lo utilizo en casi toda preparación de repostería.

Como comenté hay muchos mitos a la hora de hablar de la Salmonella, dónde está presente y como se mata o evita su propagación.

Pero comencemos a contarles que Sí se puede utilizar clara de huevo para todas estas preparaciones si se toman ciertos recaudos.

Para el glasé real:

La típica receta de glasé real se realiza con clara de huevo cruda, azúcar impalpable, y gotitas de jugo de limón,

Hay muchas “teorías” en relación al tema de la salmonella en el glasé real. Pero pocos fundamentos. Yo no solo quiero que me digan esto es así, sino que me lo fundamenten.

Entonces, ¿se puede hacer el glasé real con clara de huevo cruda? La respuesta es SI, y les cuento el porqué:

La Salmonella SPP solo puede vivir un día en un medio seco. Por ende, si preparamos nuestras galletas con glasé real y las dejamos secar por más de un día, la bacteria muere ya que necesita un medio húmedo para sobrevivir. Si han realizado glasé real para galletas, saben que las tienen de dejar secar durante bastante tiempo (por lo general un día o más) para que se terminen de secar por completo, entonces en este respecto no habría problemas.

Entiendo que hay alternativas para que el secado sea más rápido, pero no importa el método que se utilice para secarlas, si luego esperamos más de un día, ya la bacteria no estaría viva y por ende no había peligro de contagio.

La teoriza del limón: la mezcla de la clara con el azúcar impalpable se le agrega gotas de limón que inhibe (no mata) la reproducción de bacterias, por ende si se consume el glasé fresco, hay posibilidad de contagio.

La teoría del azúcar: En muchos foros he leído que la cantidad de azúcar que se utiliza para la preparación del glasé, inhibiría la bacteria. Esto puede ser cierto, pero como en el caso del limón, no la mata y por ende hay riesgo. Como esta teoría viene de un nombre muy importante en la pastelería, se lo planteé a un bromatóloga amiga quien me dijo, si hay clara cruda fresca hay riesgo. Claro está que si estuviéramos hablando de esperas de más de un día no habría riesgo, pero me parece que es una aclaración importante de hacer ya que a mucha gente le gusta chupar las espátulas, etc y  allí habría riesgo.

Finalmente podemos utilizar claras de huevo pasteurizadas, que aunque estén frescas, han pasado por un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. La pasterización es un tratamiento térmico suave. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.

Además de la clásica receta de glasé real con clara de huevo cruda, hay muchas recetas que utilizan otras alternativas, como ser albúmina, y polvo de merengue. Pueden encontrar las recetas debajo.

Glasé real con clara de huevo:

Ingredientes:

·         1 clara de huevo

·         250 grs. Aproximadamente de azúcar impalpable (hay varios tipos, elegir el más finito)

·         Gotitas de jugo de limón

Procedimiento:

1.       Tamizar aproximadamente 250 gramos de azúcar impalpable. No aplastar los grumitos de azúcar impalpable ya que estos se forman por la presencia de humedad y al aplastarlos, llevamos la humedad a la preparación y esto resultará en que se nos bloquee el pico a la hora de utilizar el glasé.

2.       Batir las claras hasta espumar.

3.       Ir agregando el azúcar tamizada de a cucharadas. Luego de agregar cada cucharada batir vigorosamente.

4.       Agregar las gotitas dejugo de limón. Estas ayudarán a parar la proliferación de bacterias por su alto contenido ácido y también ayudaran a proporcional el blanco tan deseado que buscamos en nuestro glasé

5.       Una vez llegado al punto deseado utilizar inmediatamente o llevar a la heladera bien cubierto. Luego de 24 horas descartar.

Glasé real con albúmina

Antes de comenzar, ¿Qué es la albúmina? Sencillamente, es la proteína contenida en la clara de huevo, que supone un 60-65% de su peso. Es decir, la clara de huevo deshidratada y convertida en un polvo, que se puede usar en lugar de la clara de huevo fresca o pasterizada. Tiene las mismas propiedades aglutinantes que las claras, pero produce resultados más homogéneos, porque éstas pueden estar más o menos secas y también variar de tamaño. Asimismo goza de un periodo de caducidad muchísimo más largo.

Sin embargo, la ventaja fundamental de la albúmina respecto a las claras frescas o pasterizadas en lo que se refiere al glasé real es que permite hacer la mezcla con menor proporción de agua. Esto se debe a que al utilizar albúmina podemos dosificar el agua a nuestro gusto, centrándonos sobre todo en la proporción albúmina / azúcar glasé. Como muy bien nos cuentan las amigas de Mensaje en una galleta, esto es lo verdaderamente importante para la consistencia y textura del glasé, puesto que el agua se evapora al final. Así se obtiene siempre un glasé que queda muy duro y brillante al secar.

Unas observaciones antes de empezar:

·         Para  hacer glasé no vale el azúcar impalpable hecho en casa con una máquina potente. Necesariamente tiene que ser un azúcar impalpable comercial.

·         El azúcar lo añadiremos siempre tamizado.

·         Como siempre, antes de empezar aconsejamos que lean bien la receta, y pongan todos los ingredientes y utensilios necesarios al alcance de la mano… ¿Cómo se llamaba eso? Mise en place, muy bien.

Ingredientes:

·         10 grs de albúmina en polvo

·         70 grs de agua fría

·         375 grs de azúcar glas

Procedimiento:

1.       Colocamos en la batidora el agua y encima la albúmina, con cuidado porque es un polvo muy ligero y se levanta. Batimos ligeramente y dejamos hidratar por lo menos una hora. Si tenemos tiempo y previsión, podemos dejar hidratar la albúmina toda una noche. Es fundamental que no haya grumos, porque nos taparía los picos de la manga. Para esto va muy bien batir en una batidora con una pala, mejor que con el batidor.

2.       Pesamos el azúcar glas y lo tamizamos. Reservamos.

3.       Damos un último batido a la albúmina con el agua, hasta que esté todo perfectamente homogéneo y sin grumos, veremos que empieza a espumar.

4.       Añadimos todo el azúcar glas tamizado con cuidado para que no se levante el polvo, y batimos a velocidad alta por lo menos cinco minutos. Si queremos añadir algún colorante o esencia lo haremos en este momento.

5.       Paramos, Con una espátula nos aseguramos que no queden azúcar en los bordes ni en el fondo sin mezclar y volvemos a batir.

6.       Comprobamos la consistencia. Si el glasé no está suficientemente duro podemos añadir azúcar impalpable a cucharadas, batiendo otra vez después de cada una de ellas. Si por el contrario el glasé estuviera demasiado duro, añadimos agua también a cucharadas.

Glasé real con Polvo de merengue

Ingredientes:

·         454 grs. de azúcar impalpable

·         5 cucharadas de merengue en polvo

·         50 cc aprox de agua

Procedimiento:

1.       Batir en un bol el azúcar y el merengue en polvo, con una batidora con varillas.

2.       Añade el agua y sigue batiendo por varios minutos, hasta que se formen picos en el merengue.

Para el Merengue:

Hay al menos tres tipos de merengues que se realizan con clara cruda (hay uno que se hace en el microondas y no sé cómo llamarlo) y cada uno tiene sus particularidades. Acá damos una breve reseña de los tres y sus variantes. El merengue italiano, a mi parecer, es el más seguro de todos ya que cocina por completo las claras si tomamos en cuenta la temperatura del almíbar al ponerse en contacto con las claras. Al mismo tiempo es el más complejo de todos para la preparación.

También, como vimos en los ejemplos del glasé, hay preparados comerciales para el merengue y también se puede preparar con albúmina.

Pero comencemos con los tres tipos de merengues más conocidos:

Merengue Francés: Mezcla clara de huevo cruda y azúcar. Batir hasta llegar a la consistencia deseada.

Merengue Suizo: En una cacerola colocamos agua a hervir. En un bol un poco más grande que la boca de la olla, colocamos las claras y el azúcar. Así cocinamos la preparación, la cual no debe superar los 60 C ya que si no se nos coagularía la clara. Una vez disuelta el azúcar en las claras, llevamos a una batidora con varillas y batimos hasta llegar a la consistencia deseada.

Merengue italiano: Se realiza un almíbar con azúcar y agua que llega a los 118-120 C que se vierte lentamente sobre claras batidas a nieve mientras se siguen batiendo las claras. Seguir batiendo hasta que el bol este a temperatura ambiente al tocarlo.

Merengue francés con Albúmina:

Ingredientes:

·         16 gr de albúmina de huevo.

·         250 gr de azúcar pulverizada.

·         120 ml de agua fría. 

Procedimiento:

1.       Comenzamos hidratando la albúmina en 120 ml de agua fría, ya que por la temperatura se nos podría cuajar la albúmina. Movemos un poco y dejamos unos 20-25 minutos

2.       Colocamos las claras hidratadas con el azúcar en el bol de la batidora y batirnos hasta llegar a la consistencia deseada.

Merengue suizo con Albúmina:

Ingredientes:

·         16 gramos de albúmina

·         120 cc de agua fría

·         250 gramos de azúcar

Procedimiento:

1.       Hidratamos las claras mezclándolas con el agua fría (mejor darle un golpe de batidora porque si no quedan grumos).

2.       Mezclar las claras con el azúcar y ponerlas a baño María como haríamos con la receta tradicional.

3.       Mezclar hasta que se haya disuelto el azúcar.

4.       Llevar al bol de la batidora y con las varillas batimos a máxima velocidad hasta que el recipiente esté frío al tacto.

Merengue italiano con Albúmina:

Ingredientes:

·         14 gr de albúmina en polvo

·         240 ml de agua templada casi fría

·         240 gr de azúcar

Procedimiento:

1.       Comenzamos hidratando la albúmina en 120 ml de agua fría, ya que por la temperatura se nos podría cuajar la albúmina. Movemos un poco y dejamos unos 20-25 minutos.

2.       Pasado este tiempo colocamos otros 120 ml de agua los ponemos en un bol y junto con el azúcar ponemos a fuego medio sin remover y con un termómetro de azúcar controlamos, tenemos que conseguir el punto bolita que es cuando el azúcar llega a 112-118ºC aproximadamente.

3.       Cuando nuestro azúcar, que lo estaremos controlando todo el tiempo, llegue a 100ºC empezaremos a batir la albúmina hidratada a velocidad media con las varillas, que empiece a espumar y a montar un poco.

4.       Cuando el almíbar haya llegado a la temperatura y sin dejar de remover a velocidad media lo vamos añadiendo en forma de hilo continuo. Cuando se lo hayamos integrado todo subimos al máximo la velocidad y montamos bien hasta que tengamos un merengue consistente.

5.       Y listo, ya lo podemos usar para lo que queramos como por ejemplo cubrir una torta, hacer merenguitos, para unos cupcakes, de decoración para unas natillas, como parte de los macarons, etc.

Fuente:

Consumer Eroski: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/03/09/208595.php